陽山豆腐

陽山網(wǎng)

    陽山豆腐之所以稱之為大豆腐，原來是因?yàn)樗�一“磚”竟重約1斤，難怪其有“大豆腐”之稱。

    而現(xiàn)在因?yàn)榉奖阌驼ǖ年P(guān)系，將其一開二，每“磚”亦重半斤。據(jù)服務(wù)員介紹，“陽山大豆腐”是由英德張龍溪后代遷徙至陽山小鄉(xiāng)村時(shí)，并將其制作豆腐的技術(shù)傳入陽山，這種豆腐色澤金黃、四面圓轉(zhuǎn)、口感嫩滑且有久煮不爛的特點(diǎn)。

    陽山大豆腐無論在用料上還是在制作工藝方面均非常講究，在許多細(xì)節(jié)上與眾不同。而且陽山山泉潔凈，因而制作出來的豆腐特別嫩滑、鮮美。為了使豆腐成型，用一種名叫“鹽鹵”的材料，以保證口感的嫩滑。

    前期工序與一般的豆腐沒什么區(qū)別。接著是“撞豆腐”：把豆?jié){倒入大木房(桶)內(nèi)，一邊加鹽鹵一邊用一根木條不停地?cái)噭?dòng)。鹽鹵不可多加，多則豆腐易“老”，不嫩滑，而且最后炸不成圓角，少則會(huì)使豆腐塊滴水，油炸不透。這個(gè)“攪”也挺講究，攪多了則豆腐不能成塊狀，變成水了，攪少了也不成。

攪完后用布罩住木桶邊緣約30分鐘左右，這個(gè)時(shí)候就可以把豆?jié){倒入紗布內(nèi)，用紗布覆蓋其上的豆腐架后，把紗布蓋在豆腐花上，再搬上石塊壓住。待豆腐架內(nèi)不再有水滴落，即進(jìn)行“反格”：將整塊豆腐迅速地反過來倒置，按照壓出來的紋路逐行切成一塊塊的豆腐，是為水豆腐。豆腐塊壓干水分后，將剛才煮豆?jié){燒過的灰燼放入豆腐格的底部撒勻，然后在灰上蓋上紗布，把水豆腐輕輕地?cái)傇诓济嫔�，此步驟之目的在于又自然又快地抽去豆腐里的水分，而且不會(huì)影響到豆腐的口感。

    豆腐水分干至一定程度，即進(jìn)行最后一道工序－－油炸，這也是最為重要的一道工序，稍為不慎則前功盡棄，油炸時(shí)的火候要掌握得恰到好處，火小則影響色澤，猛火則易焦。油炸時(shí)并非一炸到底，而是分為幾個(gè)步驟：下油鍋炸一會(huì)兒，而后撈起放至微涼，再炸，再撈起，放涼，這樣反復(fù)六次，才算是大功告成了。所以，不掌握好火候或沒有足夠的耐心，是制作不出真正的陽山大豆腐的。而經(jīng)炸制的大豆腐，據(jù)服務(wù)員講會(huì)放在注滿山泉水的桶內(nèi)保存，因陽山的山泉水含豐富的礦物質(zhì)，因而能延長大豆腐的保鮮期。