麥羹是陽(yáng)山的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品,游客為一嘗美味慕名而來(lái)

     麥羹在陽(yáng)山人的生活中扮演著重要的角色,陽(yáng)山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的麥羹。在陽(yáng)山,麥羹可以當(dāng)粥亦可以當(dāng)飯,陽(yáng)山人渴了喝一口麥羹,餓了喝一口麥羹,閑暇無(wú)事也會(huì)喝一口麥羹。陽(yáng)山的一些家庭一早便煮上一大盆麥羹,全家男女老幼一天當(dāng)中不時(shí)要喝上一口麥羹解解嘴饞。而隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展,陽(yáng)山麥羹也成為外地游客到陽(yáng)山必嘗的美食。

    昔日救命糧今天成了餐桌寶

    說(shuō)起陽(yáng)山麥羹,還得從當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的玉米說(shuō)起。玉米,陽(yáng)山人稱之為包麥。玉米在陽(yáng)山種植的歷史已有260年。陽(yáng)山縣志記載,自清乾隆12年玉米傳入陽(yáng)山后,便成為與水稻、番薯并列的陽(yáng)山三大糧食作物。

    陽(yáng)山地處石灰?guī)r山區(qū),山地多、田地少,適宜于玉米生長(zhǎng),故種植面積和產(chǎn)量都較大。解放初至上世紀(jì)70年代中期,陽(yáng)山玉米的種植面積在13萬(wàn)—14萬(wàn)畝,占全省播種面積和總產(chǎn)量的三分之一,是當(dāng)時(shí)廣東玉米生產(chǎn)的大縣。進(jìn)入上世紀(jì)80年代,玉米種植面積曾經(jīng)擴(kuò)大到16萬(wàn)多畝。由于大面積種植雜交良種,并且培育出含有本地農(nóng)家玉米血緣的“陽(yáng)單82”品種,單位面積產(chǎn)量不斷提高,1993年總產(chǎn)更達(dá)3萬(wàn)噸以上,成為陽(yáng)山玉米生產(chǎn)的最高峰時(shí)期。近年來(lái),雖然種植面積有所下降,但每年的種植面積仍然保持在11萬(wàn)—12萬(wàn)畝之間。

    而陽(yáng)山麥羹,正是以玉米為主要原料制作而成。陽(yáng)山地區(qū)種玉米盛行,也讓麥羹走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。麥羹雖然看似平常,卻是陽(yáng)山人的至愛(ài),喂養(yǎng)了一代又一代陽(yáng)山人。解放前至上世紀(jì)70年代后期,陽(yáng)山的農(nóng)民以玉米為主糧,在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期,地處石灰?guī)r山區(qū)的陽(yáng)山農(nóng)民過(guò)著“餐餐麥羹無(wú)餐飯”的生活,以麥羹度過(guò)艱難的歲月。改革開(kāi)放以后,當(dāng)?shù)氐纳�產(chǎn)力得到快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,農(nóng)民吃上大米飯已不成問(wèn)題,但是每天食譜中仍離不開(kāi)麥羹。

    昔日的救命糧成了今天的餐桌寶,今天陽(yáng)山的不少人家仍然天天煮麥羹,喜愛(ài)麥羹那芳香的氣味。無(wú)論是老人還是年輕一代,都對(duì)麥羹有著特殊的感情。在陽(yáng)山,從農(nóng)村到縣城,從普通家庭到酒樓食肆,無(wú)一處沒(méi)有麥羹,成為陽(yáng)山縣獨(dú)具一格的美食�？梢哉f(shuō),麥羹在陽(yáng)山不僅是一種美食,更是一種綿延了200多年的文化。

    營(yíng)養(yǎng)豐富的“黃金食品”

    陽(yáng)山人喜食麥羹,因?yàn)樗�有著�?dú)特的口感。陽(yáng)山麥羹入口細(xì)膩、潤(rùn)滑、香甜、鮮美,即便食用時(shí)不添加任何調(diào)料,人們也可以喝出層次豐富的美味來(lái)。所謂美食的標(biāo)準(zhǔn):“有營(yíng)養(yǎng)、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢”,陽(yáng)山麥羹完全符合這個(gè)美食標(biāo)準(zhǔn)。

    陽(yáng)山人愛(ài)喝麥羹,也因?yàn)樗�是一種“黃金食品”,帶給當(dāng)?shù)厝藦?qiáng)身健體的益處。在陽(yáng)山縣的山區(qū),由于長(zhǎng)年吃麥羹,那里的姑娘多數(shù)臉色紅潤(rùn)、皮膚細(xì)滑。麥羹的主要原料玉米渾身是寶,以營(yíng)養(yǎng)成分多樣而著稱。有研究表明,在所有主食中,玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。專家對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比,結(jié)果發(fā)現(xiàn)玉米中的維生素含量非常高,為稻米、小麥的5-10倍。除此之外,玉米還含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

    現(xiàn)代保健教育專家齊伯力教授曾強(qiáng)調(diào):老玉米是“黃金作物”,美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)作了普查,發(fā)現(xiàn)美國(guó)的印第安人沒(méi)有一個(gè)患高血壓,沒(méi)一個(gè)患動(dòng)脈硬化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),就是因?yàn)橛〉诎踩艘杂衩诪橹魇�。“我這么大歲數(shù)了,還依然體力充沛、精神飽滿、聲音洪亮、底氣十足,而且臉上沒(méi)有皺紋。什么原因?喝玉米粥喝的。”齊伯力所說(shuō)的玉米粥,便是陽(yáng)山人常吃的麥羹。

    美味來(lái)源于傳統(tǒng)工藝

    陽(yáng)山麥羹好吃,其美味來(lái)源玉米品種、水的選擇以及烹調(diào)方法的講究。要制作出上好的陽(yáng)山麥羹,玉米品種最好選擇陽(yáng)山農(nóng)家品種“大暑麥”,并用當(dāng)?shù)氐纳饺�水調(diào)制。而最傳統(tǒng)的制作麥羹的過(guò)程,也是陽(yáng)山人特有的制作方法:先用石舂將玉米粒的表皮舂掉,將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后將玉米粉用冷開(kāi)水調(diào)和,再倒進(jìn)沸騰的水中,隨之加入一種陽(yáng)山人稱為“灰水”的液體(一種植物堿),用文火熬兩個(gè)小時(shí)左右即可。

    麥羹流傳在陽(yáng)山縣境內(nèi),目前仍保持著傳統(tǒng)手工制作及烹調(diào)方法的只有江英鎮(zhèn)坑邊村。在坑邊村,陽(yáng)山麥羹傳統(tǒng)制作手工技藝世代相傳,無(wú)論是八旬老人,還是中青年一代,幾乎都熟知陽(yáng)山麥羹的做法。隨著時(shí)代的發(fā)展,陽(yáng)山其他地區(qū)的人們制作麥羹的方法已經(jīng)有所改良:用機(jī)械代替手工制作,用高壓鍋快煮代替文火慢熬等。傳統(tǒng)中所采用的工具石舂,現(xiàn)已經(jīng)所剩無(wú)幾。

    雖然現(xiàn)代制作在加工玉米方面改用機(jī)械,現(xiàn)今的陽(yáng)山麥羹仍然在最大程度上保持傳統(tǒng)的加工工藝和方法,從而保證了麥羹盡量不失往日的口感。另一個(gè)令陽(yáng)山麥羹優(yōu)勝于別的地區(qū)的同類產(chǎn)品的原因,還在于煮麥羹的水。陽(yáng)山地形、地貌、地質(zhì)獨(dú)特,造成了陽(yáng)山地區(qū)的飲用水質(zhì)有別于其他地區(qū)。許多人到陽(yáng)山品嘗過(guò)麥羹后,忍不住會(huì)捎帶一些當(dāng)?shù)氐柠湼�粉回�?還向當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)教了麥羹的做法。而拿回去后煮出來(lái)的麥羹總沒(méi)在陽(yáng)山吃到的美味。而一些陽(yáng)山人到外地謀生,每逢返鄉(xiāng)也會(huì)帶些麥羹粉回去。奇怪的是做法不變,麥羹粉也是正宗的陽(yáng)山玉米粉,但怎么也煮不出家鄉(xiāng)麥羹的味道。原因很可能就在于煮麥羹的水有所不同。

    傳統(tǒng)美食變身特色商品

    麥羹是陽(yáng)山的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品,代表著一種美食文化。近年來(lái),陽(yáng)山縣不斷加大對(duì)麥羹的內(nèi)在價(jià)值和文化資源的發(fā)掘、保護(hù)與宣傳,希望在政府的帶動(dòng)下,把麥羹發(fā)展成為當(dāng)?shù)靥厣�商�?讓麥羹走出陽(yáng)山。2006年,陽(yáng)山縣針對(duì)麥羹文化制定了五年保護(hù)措施:2007至2008年,通過(guò)征集實(shí)物、整理資料,為陽(yáng)山麥羹建立完整的檔案；2008至2009年,向外推廣、宣傳陽(yáng)山麥羹,讓陽(yáng)山之外的人對(duì)麥羹有一定的認(rèn)識(shí)。2009至2010年,提高麥羹知名度,樹立品牌效應(yīng)；2010至2011年,弘揚(yáng)、保護(hù)麥羹文化、普及提高意識(shí)。通過(guò)陽(yáng)山縣政府的努力,陽(yáng)山麥羹已經(jīng)被列入2009年清遠(yuǎn)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,陽(yáng)山麥羹成為“福地清遠(yuǎn)”的著名美食。今年,陽(yáng)山縣還將繼續(xù)為陽(yáng)山麥羹申報(bào)廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    在陽(yáng)山政府的規(guī)劃中,陽(yáng)山麥羹絕不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系囊坏兰页Ｊ澄?而是欲建立和推廣麥羹飲食品牌,深度挖掘麥羹外在價(jià)值和內(nèi)在價(jià)值；抓住清遠(yuǎn)市發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的機(jī)遇,進(jìn)一步加快陽(yáng)山麥羹產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程,做好做大麥羹的經(jīng)濟(jì)效益“蛋糕”。陽(yáng)山政府部門希望通過(guò)政府的帶動(dòng),通過(guò)招商引資、技術(shù)合作等形式開(kāi)發(fā)陽(yáng)山麥羹,讓“福地清遠(yuǎn)”的著名美食變成“黃金”美食,為當(dāng)?shù)匕傩諑��?lái)增收致富的福音。