周末一手打造上海私房醬牛肉的做法

春天花開(kāi)會(huì)

    根據(jù)小菇之前的采訪和研究，我發(fā)現(xiàn)大家對(duì)醬牛肉的做法都有著不同的差異。所以，僅供參考哈。之前和一個(gè)朋友討論關(guān)于南北差異的問(wèn)題，他說(shuō)，他們那燒菜不放糖，而我們上海呢，很多菜都需要放糖，特別是紅燒菜，糖更是不吝嗇。感嘆，這個(gè)學(xué)習(xí)菜譜之前啊，一定要先調(diào)查下是哪個(gè)地方的風(fēng)格，哈哈，開(kāi)個(gè)玩笑。不過(guò)這個(gè)做美食的方法，不同區(qū)域還真的是有很大的差異。所以說(shuō)，這道私房醬牛肉也可以說(shuō)是帶著濃郁的上海氣息，上�？谖�。

　　阿菇版私房醬牛肉是我家的傳統(tǒng)老菜，沒(méi)有太多的香料，不需要放很多什么桂皮啊、香葉啊之類的，好像有地方燒醬牛肉還是用黃醬的，總之呢，我們家的醬牛肉比較簡(jiǎn)單，以赤砂糖和生抽為主。網(wǎng)上說(shuō)牛肉和赤砂糖的組合不好，也許吧，這年頭網(wǎng)上專家的說(shuō)法也不靠譜，如果大家不放心呢，可以用冰糖或者白砂糖代替，冰糖比白砂糖更好。

這個(gè)醬牛肉呢，和紅燒牛肉類似，只是一個(gè)是整個(gè)燒的，一個(gè)是切塊的，也可以算是紅燒醬牛肉吧，燒醬牛肉要選牛腱子，有時(shí)候筋比較多，切出來(lái)會(huì)有很好看的紋理。整個(gè)過(guò)程比較簡(jiǎn)單，就是不斷地煮，開(kāi)始的時(shí)候先大火，中期改成小火慢慢燉煮，最后收汁。老爸說(shuō)加赤砂糖可以使牛肉發(fā)漲，因?yàn)槭羌t色的關(guān)系，加上生抽，顏色也比較濃郁。以前在文章中提到過(guò)的棕糖，也可以，用冰糖也不錯(cuò)。也可以適當(dāng)加一些老抽，這個(gè)看大家喜好啦。

　　慢慢的燉上越2小時(shí)左右，就差不多好了，是一道耗時(shí)間的大菜。燒完之后，汁水不用收的太干，冷卻之后會(huì)凝固起來(lái)，牛肉要冷卻之后才方便切，冷卻之后會(huì)比熱的時(shí)候硬的多，湯水也會(huì)凍起來(lái)，吃的時(shí)候先將湯水化開(kāi)，澆在牛肉片上，放入微波爐稍微加熱下，更好吃。還有一種方法呢，可以用一些芝麻油加上些調(diào)味醬油，一點(diǎn)點(diǎn)，調(diào)勻，加上蔥花，澆在牛肉上，也不錯(cuò)。

　　用料

　　主料：牛腱子1000克

　　輔料：生抽30毫升、紅糖20克、八角2個(gè)、水適量

　　上海私房醬牛肉的做法

　　1.用流水將牛腱肉洗凈，切成適當(dāng)小塊放入涼水鍋中大火煮

　　2.煮沸后將水面的血沫撇去，約10分鐘左右

　　3.將淖過(guò)水的牛肉撈出，放烹飪鍋中，加入約1200毫升左右的水

　　4.大火加熱，水燒開(kāi)，加入20克左右的赤砂糖

　　5.蓋上鍋蓋，大火加熱約10分鐘左右，再加入30毫升左右生抽

　　6.用勺子稍微攪拌下，加入2個(gè)八角，繼續(xù)大火加熱

　　7.約30分鐘之后，調(diào)為中火

　　8.期間用筷子翻拌一下，湯汁開(kāi)始慢慢變少，整個(gè)過(guò)程大約2小時(shí)左右，完工，收汁

　　烹飪技巧

　　每個(gè)區(qū)域的烹飪方式不同，調(diào)味方式不同。我們家的習(xí)慣是放了生抽就很少放其他調(diào)味了，牛肉好了之后將牛肉取出冷卻，將湯汁單獨(dú)放在另一個(gè)小碗里，吃的時(shí)候?qū)⑴Ｈ馇衅�，將湯汁加熱，澆在牛肉片上。所以收汁的時(shí)候不需要收的太干，切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向。