初秋“柚”料到 不時(shí)不食

狗仔當(dāng)?shù)?/a>

在眾多的秋令水果中，柚子可算是個(gè)大頭，而這個(gè)時(shí)候的柚子皮也成了餐桌上的寶物

拆魚麥米燴柚青

花腩燜柚皮 　不時(shí)不食

    進(jìn)入中秋倒計(jì)時(shí)，當(dāng)月餅處處飄香之時(shí)，柚子的香甜也不遑多讓，尤其是柚皮就更加清香了。不得不佩服老廣們在“吃”方面的功力，明明是吃完即棄的果皮，竟也可以變廢為寶，成為餐桌上的又一道美味。那柔軟清香的柚皮，充分吸收了其它食材的鮮甜精華，正是入秋之后最期待的味道……

　　雖然材料易尋，但要做成一道上乘的柚皮菜式，卻并非一件易事。因柚皮有種天然的苦澀味，以前慣用燒青手法，借此辟除果青味，所以每到八月十五前后滿街就會(huì)飄著烤柚皮那種特有的焦香；現(xiàn)在大多數(shù)家庭都直接用刀把外皮削掉，雖然省事，卻少了一種特有的香味。可能因?yàn)橥馄つ枪上駲幟室粯拥南銡鉀]經(jīng)過火烘，所以透不到內(nèi)皮的緣故吧。

　　柚子正值時(shí)令，在講究不時(shí)不食的廣州城內(nèi)，各類柚皮菜火速上市。由于柚皮本身沒味道，全靠上湯來煨入味，而且處理工序復(fù)雜，煮的過程又很考驗(yàn)廚師掌握火候的功夫，沒有足夠的耐心都處理不來。所以在廣州，柚皮一般要中高檔餐廳才能做得好，因?yàn)槭盏闷鹳F價(jià)，自然就肯下工夫去調(diào)理。

　　以往的廚師喜歡用豬油搓柚子皮，讓柚子皮吸足豬油，使之變得膩滑，然后用豬油把柚子皮炸到松化，再烹制成菜肴。如今人人講健康，怕油膩，豬油也基本上不用了。只是將柚子皮浸透、切件、擠干水分后，用上湯慢火煨上幾個(gè)小時(shí)，使柚子皮充分地吸收上湯的美味。然后收火收汁，最后用蒜頭炒過的蝦子、肉末等料頭煮成茨汁，淋在柚子皮上即可。

　　柚皮的烹制手法以燜制居多，因?yàn)樗�需要吸收汁醬和其他食材的味道，構(gòu)成豐富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比較“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鮮等，和魚腸搭配更是一絕�！瓣惼�魚腸燜柚皮”是識(shí)食老饕的心頭好，魚腸滑嫩，和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨(dú)特的清香能辟除魚腸的腥味，而魚腸的鮮味又會(huì)被海綿一樣的柚皮完全吸收。

　　在家做柚子皮也不難，就是花的時(shí)間比較長，約需兩天。先切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀削去青色外皮，留下白色的“棉絮”內(nèi)層。將柚皮放到大鍋水里面煮，直到柚皮吸滿水分之后，再放到冷水里面冷卻。最后用手撕去柚皮的粗纖維，在清水內(nèi)反復(fù)用手?jǐn)D去皮上澀味，每擠一次，換水一次，一天內(nèi)重復(fù)此步驟三次，至澀味盡去為止。