中秋啜螺正當時

童年回憶

    “炒熟田螺兩三斤，螺味傳來香噴噴。吮咗幾碗唔知飽，食完又去做搬運�！背休d著不少“老廣”集體回憶的“炒田螺”，曾經(jīng)是羊城街頭充滿本土風情的夜間一景：每當華燈初上，“單車炒螺”就開始“蒲頭”，賣螺者騎一輛單車，載一個盛滿田螺的大鍋沿街叫賣。食客只要付上5~10元，小販大鏟一揮，一盒新鮮滾熱的炒螺立馬奉上。一瓶啤酒，一碟炒螺，三五知己圍坐一桌，不用動筷，僅出雙手和雙唇“啜”，那遠近飄香的紫蘇味兒，就足夠你品上老半天。

　　中秋前后，正值山坑螺、田螺和石螺的當造季節(jié)，八月十五吃田螺，更是廣府人家流行多年的風俗。“中秋佳節(jié)近如何，餅餌家家饋贈多；拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖過又香螺�！贝藭r，不僅廣州各大消夜攤的炒田螺最受歡迎，一些大型酒家餐廳也相繼推出了螺宴，除了本地河螺外，花螺、海螺及外來的加拿大翡翠螺等，也紛紛加入炒螺、煮螺隊伍，由此烹出的各種以螺為主題的菜式，更令食客眼界大開，大飽口福。

　　文/記者上官建慶

　　攝影/記者曹景榮

　　山泉煮出清香螺味

蔥油焗響螺

    入秋后正是山坑螺、田螺、石螺當造之時，肉質(zhì)最為鮮甜，且無仔，是中秋食客的必點小吃。山坑螺在山泉水中長大的，不像田螺、石螺般有泥腥味，反倒帶有溪水獨特的清甜，不僅可加入紫蘇、辣椒爆炒，也可以燉湯，湯汁清甜鮮美，且具有明目、定驚、安神的功效。

　　去山泉公館嘗鮮，一款咸檸檬芫茜頭燉山坑螺湯不可不嘗。咸檸檬最早起源于港式餐廳，是止咳化痰、下火去燥的良藥，將坑螺、腌制一年以上的咸檸檬、芫茜頭等，和著海南文昌雞、豬肉、豬龍骨、雞腳等做底料，加入肇慶老龍?zhí)渡饺�水燉湯，琥珀色的湯汁濃稠醇厚，山坑螺、豬肉、雞肉的鮮甜味中，融入了咸檸檬特有的咸酸味與芫茜頭的清香味，變得更加清甜鮮美，入口有淡淡回甘，尤其適合咽喉腫痛者飲用。

日式清酒沙灣螺

　　第一眼見到日式清酒沙灣螺，很自然想起民間有關(guān)“田螺姑娘”的美麗傳說。用食用干冰堆砌而成的冰川上，白霧升騰，輕煙裊裊，鮮花與綠葉若隱若現(xiàn)，仿如云蒸霞幃的人間仙境，一粒粒墨黑如玉的海螺破冰而出，猶如冰清玉潔的田螺仙子一般美不勝收。據(jù)餐廳的出品總監(jiān)阮廣定介紹，沙灣螺主要產(chǎn)自海南，制作過程相當復雜，包括把螺肉挑出來洗凈、放入特制味淋鹵水中浸泡入味、把螺肉放入螺殼后用蒸汽爐殺菌，出爐后淋上日本清酒、冰鎮(zhèn)，從清洗到最后擺盤上桌，要經(jīng)過近十道工序。而經(jīng)此復雜程序烹制出來的沙灣螺，口味果然特別，冰鎮(zhèn)后的螺肉外表包裹著一層半透明的膠凍，入口清涼，帶著一股淡淡的酒香。

蔥油焗響螺香濃可口的下酒菜。選用一斤四頭的響螺，將螺肉挑出洗后切片，用油泡一段時間后，放入韓式鐵板燒鍋內(nèi)，加入酒店特制的蔥油醬炒熟，用此法做成的響螺片，口感微辣，肉質(zhì)結(jié)實爽脆，帶著濃郁的蔥油香味，用來下飯下酒再好不過。

火焰香草焗花螺

　　此外，這里的火焰香草焗花螺、紫蘇田螺燜文昌雞不能不嘗。其中火焰香草焗花螺選用淺海生長的花螺，肉質(zhì)細膩，洗凈后放入香草清炒至3成熟，加入海鹽，用錫紙包起來，放入焗爐慢慢焗熟后，趁熱用小刀將錫紙劃破，一股濃香撲鼻而來。紫蘇田螺燜文昌雞則是一道傳統(tǒng)菜式，皮薄肉嫩的海南文昌雞，同田螺的紫蘇一起燜，雞味和田螺、紫蘇味相互滲透，令雞肉的味道變得更加鮮美，濃香四溢。

以麻辣聞名的川菜館，烹螺方面又是另一種境界。位于廣園東路中森食博匯的巴辣巴辣川菜館，采用螺大肉多的加拿大翡翠螺，將其或紅燜或鮮炒，新鮮出鍋的螺肉，猶如彪悍的川妹子一般火爆勁辣，既辣得你口舌冒煙滿嘴流油眼冒金星，卻又舍不得放手。

麻辣勁爆川味炒螺

　　其中一款名為鮑螺萬有的紅燜螺肉，選用一斤12頭的加拿大翡翠螺，和一斤10頭左右的大連鮑魚，將螺肉洗凈后加入麻辣醬料一起炒，在醬料中浸泡一小時后，挑出螺肉，再加入已洗凈切好的鮑魚、青紅辣椒、香菇、宜賓玉蘭鮮筍等配料一起炒，香氣四溢，僅是聞著，便已讓人口水直流，夾一塊螺肉入口，香辣的感覺傳遍舌尖，頓時有種打了雞血一般的沖動，所有的細胞和血液都沸騰起來，一邊興奮地吃著螺肉，體味著香濃入味的螺肉在舌尖上翻滾的感覺，一邊又被辣得連連咋舌驚呼不已，頗有一種明知山有虎，偏向虎山行的悲壯色彩。

　　待至用麻辣料烹制的翡翠螺上桌，你才進一步領(lǐng)教川辣子的厲害。將曬干的指天椒加入干花椒等調(diào)味料，放入熬制了近6個小時的調(diào)味油一起炒、燜加上浸泡，1個多小時后再出鍋，此時的翡翠螺外表呈青灰色，泛著紅紅的油光，用嘴先啜上一口，一股麻辣香味瞬間竄入舌尖，心尖上仿佛被刺了一針的感覺，疼痛卻又令人興奮不已。由于翡翠螺的體形較大，螺肉也較肥美，因此對于不擅長啜螺的人來說，一幅塑料手套和一根竹簽必不可少，將螺殼后被縮得實實的螺肉挑出來，入口鮮嫩爽脆，麻辣中略帶淡淡的回甘，幾顆螺下肚，便已是渾身冒汗，兩唇變得更加紅艷誘人，此時再加上一杯冰鎮(zhèn)啤酒，更覺酣暢淋漓意猶未盡。

咖喱煮出異國風情

　咖喱牛肉的美味早已深入人心，那么用咖喱煮出的花螺，是不是也同樣美味呢？帶著這樣的疑問，記者和幾位食客一起試吃了這款大象餐廳新推出的咖喱寶盒，剛剛烤熟的全麥面包中間，夾著用咖喱煮熟的花螺、土豆和青紅椒，花螺入口鮮甜，帶著一股濃濃的咖喱味，土豆軟糯香濃，面包遇上咖喱，則更有一種他鄉(xiāng)遇故知的驚喜和激動在里面。　　泰國菜式中似乎鮮少見到螺的身影，不過沒關(guān)系，對于善于創(chuàng)新的廣州廚師來說，沒有什么不可能。光復北路一家新開張不久的大象餐廳，以經(jīng)營新派泰國菜為主，香料等主要材質(zhì)全部是從泰國進口，烹飪方法則是在結(jié)合本地人口味的基礎上改良創(chuàng)新，更加接地氣。

白酒忌廉香芋燴花螺是一道中西合璧的湯菜，即便是再挑剔的舌尖，也會被它的溫潤甘甜所折服。用白葡萄酒去除花螺的腥味，將其放入忌廉、牛奶湯，再放入適量香芋、鹽和糖一起煮，煮好的芋頭呈粉紫色，軟糯香滑入口即化；花螺則鮮美清甜，帶著一股淡淡的奶香和芋香，濃縮了香芋、花螺的粉紫色湯汁，口感鮮甜潤滑，別具一番東南亞風味。

泰式鹽焗花螺

泰式鹽焗花螺與普通鹽焗花螺做法大同小異，特別之處就在于在焗的過程中，添加了孜然粉、五香粉、鹽焗粉、辣椒等香料，令螺肉香氣更加濃郁，咸香中更具回味。 　　泰國醬爆螺肉是難得的一道重口味下酒菜，將洗凈的海螺肉放入自制的泰國醬料、羊蔥、辣椒、香芹等一起炒，羊蔥可去腥，柔嫩的螺肉帶著一股濃濃的醬香味，夾雜著香芹味，令螺肉的口感更豐富，更有異國情調(diào)。