制作壽司的步驟 助你調(diào)制出鮮美味道

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壽司的選料

壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調(diào)制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時醋和飯的比例。

1 米和水的比例

壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多(5份以上)，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2 鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3 醋和飯的比例

調(diào)制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

壽司的佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司的主要配料

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。

壽司海苔：全型(19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶風(fēng)味等)、半切(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用)

生魚片：鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北極貝等介貝類海產(chǎn)

果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

紅肉：牛肉、馬肉、火腿 壽司

其他：煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋

壽司的主要輔料

壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)

壽司醋(材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼后使用)

壽司蒸米技巧

(1)首先是洗米，將米放置盆內(nèi)，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過后的洗米水立刻倒掉，如此重復(fù)兩遍。

(2)然后再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉(zhuǎn)動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。

(3)再然后就是將米放到籃子里瀝干水分，靜置30分鐘～1小時。

(4)這些做完之后就是開始蒸了，米與水的比例為1：1(這個也可依個人喜好來調(diào)整)，蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10～15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發(fā)揮出來。

壽司醋調(diào)法

材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克

作法：將以上三種材料放進鍋中，置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開，以免酸度減低。

壽司醋的保存法

材料：放置壽司醋的鍋或容器是干燥的，置于墻角或陰涼處，夏天可放置三～四個月，冬季五～六個月。

壽司飯的煮法

食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對一杯水，若超過五杯米則減少最后一杯水之1/5水量。

飯與壽司醋的比例

一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)