點(diǎn)心不打烊 全天候茶樓成食客覓食潮流

馬路流星

   “水滾茶靚，一盅兩件�！北戎�其他地區(qū)，廣州的飲茶文化歷史悠久。對(duì)于廣州人來(lái)說(shuō)，飲茶不僅是早餐的一種方式，更是一種深藏于骨子里的傳統(tǒng)習(xí)慣。飲啖茶，食個(gè)包，看看報(bào)紙，說(shuō)說(shuō)東家長(zhǎng)西家短……一直是廣州人早上、下午的嘆茶生活。然而一到午餐時(shí)間，點(diǎn)心一律“收檔”，食肆開(kāi)始飯市的經(jīng)營(yíng)。但近幾年，街頭巷尾有不少打著供應(yīng)“全天候茶市”旗號(hào)的茶樓開(kāi)始“蒲頭”，以全天供應(yīng)茶點(diǎn)、實(shí)惠價(jià)格來(lái)吸引了不少食客，全天候嘆茶也成為如今廣州食客的揾食潮流。

　　文/記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生容嘉麗

圖/記者王維宣

　　巡市

　　全天候有茶飲 時(shí)時(shí)有特價(jià)

　　以往，傳統(tǒng)的廣式早茶通常是有時(shí)間限制的，或只做早午市，或兼營(yíng)夜茶。上班一族周末若睡過(guò)頭，到茶樓也只能是匆匆喝上半小時(shí)的茶。這些年出現(xiàn)的“全天候茶樓”恰好解決了這個(gè)問(wèn)題，滿足了大伙隨時(shí)興起的“茶癮”。所謂全天候茶樓，即不分時(shí)段全天營(yíng)業(yè)期間都是茶市的茶樓。

　　記者走訪市內(nèi)多家全天候茶樓，發(fā)現(xiàn)相比一些高檔食肆，全天候茶樓的點(diǎn)心價(jià)格要實(shí)惠許多。點(diǎn)心價(jià)格多從6元小點(diǎn)起跳，12元至20元的區(qū)間居多，一般人均30元至50元就可以飽餐一頓了。以最基礎(chǔ)的茶位費(fèi)來(lái)說(shuō)，普通茶位價(jià)一般在3元至5元，而高端食肆飲茶的茶位高達(dá)8元至10元不等，有的還要加收服務(wù)費(fèi)。至于點(diǎn)心，就以深受大家喜歡的蒸鳳爪來(lái)說(shuō)，在崗頂某家高級(jí)餐廳中，一份“豉汁蒸鳳爪”價(jià)格賣(mài)到28元，而全天候茶樓“點(diǎn)心皇子”只賣(mài)15元，“周記”、“百味鮮”等同類(lèi)茶樓稍貴一點(diǎn)，也只是貴一兩塊；再如春卷，某高級(jí)中餐酒樓一份招牌名點(diǎn)“龍鳳大春卷”價(jià)格高達(dá)48元，“周記”的“芋絲炸春卷”、“點(diǎn)心皇子”的“雜菜炸春卷”，更是10元、11元就有得食。點(diǎn)心中一向相對(duì)貴價(jià)的蝦餃，在“點(diǎn)都德”特價(jià)時(shí)，也只要12.5元。

　　另一方面，全天候茶樓多以分時(shí)段打折、特價(jià)、消費(fèi)送禮品等優(yōu)惠活動(dòng)吸引顧客�！包c(diǎn)心皇子”早上11時(shí)前結(jié)賬離座的食客一律享受點(diǎn)心8.8折優(yōu)惠，“點(diǎn)都德”則連等位也能有優(yōu)惠，等位滿40分鐘有5元現(xiàn)金券等，另外，團(tuán)購(gòu)等優(yōu)惠活動(dòng)也吸引了不少年輕人“回歸”茶樓。

　　變化

　　時(shí)間不拘年輕人多受落

　　粥粉面燉湯一個(gè)不少

　　飲茶，茶點(diǎn)乃主角。然而今時(shí)之全天候茶樓，在兩個(gè)飯市時(shí)不僅有茶點(diǎn)嘆，更有粥粉面甚至是燉湯炒菜吃，路子越走越寬闊。“這是因應(yīng)市場(chǎng)需求，工作日時(shí)有的客人中午用餐時(shí)間有限，炒菜蒸飯能縮短用餐時(shí)間，滿足這部分客人需要�！蔽r餃妹的老板梁先生告訴記者，在飯市時(shí)他們有蒸飯和特價(jià)乳鴿吃，一只乳鴿只是15元一份，純粹“街坊價(jià)”。記者在西關(guān)片區(qū)的多家全天候茶樓中留意到，他們的菜單上都有粉面、蒸飯、燉湯和炒菜供應(yīng)。

　　飲茶人群愈趨年輕化

　　實(shí)際上，全天候茶樓這種模式吸引了愈多的年輕人。從時(shí)段上看，除了早上7點(diǎn)到11點(diǎn)前這段時(shí)間以年長(zhǎng)者居多以外，其他時(shí)間段基本是后生仔在“撐場(chǎng)”。下渡路全天候茶樓的“蝦餃妹”每日11點(diǎn)到2點(diǎn)這段時(shí)間以周邊寫(xiě)字樓和街坊客人為多，年輕人占絕大多數(shù)；而最年輕的消費(fèi)群體在午后2點(diǎn)到宵夜這將近8個(gè)小時(shí)里“蒲頭”。尤其放暑假，學(xué)生更是消費(fèi)主力。“逛街逛累了，隨時(shí)可以吃點(diǎn)心�！睂W(xué)生哥小文覺(jué)得全天候茶樓適合年輕人消遣。黎先生則認(rèn)為，全天候茶樓的好處就在于周末可以“睡懶覺(jué)、嘆茶兩不誤。”即使一覺(jué)睡到中午12點(diǎn)，也不怕趕不上和家人“一盅兩件”。

　　特色

　　“量販?zhǔn)健苯?jīng)營(yíng) “抵食”夾大件

　　對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，在味道可以接受的前提下，“便宜夾大件”也許是他們選擇到全天候茶樓用餐的最大理由。有食客提出疑惑：點(diǎn)心比齋做早午茶的酒樓便宜將近一半，又全天有得食，能保持新鮮嗎？會(huì)不會(huì)下午吃的點(diǎn)心是早上留下的呢？

　　其實(shí)試過(guò)一次便知。“蝦餃妹”的老板梁先生說(shuō)，即點(diǎn)即蒸的茶點(diǎn)與事先做好再保存的茶點(diǎn)是可以吃出差異來(lái)的�，F(xiàn)在不少茶樓聲明“所有茶點(diǎn)即點(diǎn)即蒸”，“蝦餃妹”與“點(diǎn)都德”均如此。

　　價(jià)格之所以能拉下來(lái)，來(lái)自“量販?zhǔn)健钡膬?yōu)勢(shì)。從來(lái)茶市都被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是“人氣足而賺錢(qián)少”，去年餐飲環(huán)境不景氣，不屑于做茶市的食肆也紛紛開(kāi)辟茶市以增收入渠道。梁先生告訴記者，它們的茶點(diǎn)比全天候的貴，主要是“零售”與“量販”的關(guān)系。全天候茶樓所供應(yīng)的茶點(diǎn)的量比食肆酒樓要多好幾倍，食材成本自然更便宜。另一方面，從成本上看，茶樓經(jīng)營(yíng)一天下來(lái)的成本幾乎是與酒樓專(zhuān)做2個(gè)飯市的成本持平。餐廳最大的成本在于廚房，茶樓廚房的崗位本身就比酒樓少，大部分只是蒸，酒樓炒菜鑊頭多，人力上多出一倍不止。此外，酒樓食肆的餐飲服務(wù)內(nèi)容比茶樓多得多，繁瑣而細(xì)致，除了大廳還要配專(zhuān)門(mén)跟包房的服務(wù)員；而全天候茶樓多數(shù)無(wú)包房，大廳為主。

　　街坊客

　　價(jià)格平也需夠新鮮

　　消費(fèi)者對(duì)全天候出品的看法各執(zhí)一詞。對(duì)于大部分消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，全天候茶樓價(jià)格實(shí)惠，而且全天有得吃隨時(shí)可以吃，時(shí)間隨意性強(qiáng)。也有消費(fèi)者覺(jué)得一些全天候茶點(diǎn)雖然便宜，但是新鮮度不夠；也有出品不錯(cuò)的全天候茶樓，則收費(fèi)比較貴。

　　“逛街逛累逛餓了有個(gè)地方坐下來(lái)，有得吃環(huán)境又比較適合聊天。”學(xué)生哥小葉選擇全天候茶樓，皆因覺(jué)得時(shí)間不受限制，飲得自由，適合年輕人消遣。食客吳女士說(shuō)家住附近時(shí)常晚飯?jiān)诓铇抢锝鉀Q，“生活節(jié)奏快，省下做飯功夫。吃點(diǎn)心可以試多樣，既簡(jiǎn)單又豐富�！�

　　行家點(diǎn)評(píng)

　　茶市將現(xiàn)鼎盛期

　　在餐飲市場(chǎng)更趨平民化的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)都在苦苦尋求出路。振興茶市無(wú)疑是其中一條路子，有行家指出，茶市在這一兩年里將達(dá)到鼎盛期。普通做開(kāi)飯市的酒樓也欲爭(zhēng)得一杯羹，開(kāi)設(shè)早午茶，搶奪早午茶的市場(chǎng)。食評(píng)家姚學(xué)正分析，廣州素來(lái)有飲茶習(xí)慣，茶市市場(chǎng)容量還很大，全天候茶樓的出現(xiàn)將茶市推向高峰�，F(xiàn)在全天候茶樓普遍定位親民，這是與目前的餐飲環(huán)境相吻合的；少數(shù)叫價(jià)較高的茶樓人氣也旺，這是因?yàn)橐粊?lái)價(jià)格還在消費(fèi)者的接受范圍內(nèi)；二來(lái)出品取勝，讓人覺(jué)得“有所值”。

　　茶點(diǎn)必試推薦

　　星級(jí)廚師坐鎮(zhèn)。蝦餃妹的廚房大佬出身白天鵝賓館，后在假日酒店與炳勝都做過(guò)。大廚每個(gè)月都帶上廚房骨干到市場(chǎng)探找新食材。因此，食客常來(lái)常有新味道試�！拔r餃妹”自然打“蝦餃”招牌。傳統(tǒng)蝦餃、紫色餃、綠色餃、黃色餃、海參餃等，目前店家還在不斷研發(fā)蝦餃新品種。蝦餃的蝦采用南美蝦，爽口彈牙；各色蝦餃均是用天然食材打汁取色，如紫色來(lái)于紫菜，綠色取于菠菜，黃色則是從粟米而來(lái)。海參餃則以海參、蝦仁、豬肉、蝦籽和芫茜為餡。

　　全手工，古法制。所有點(diǎn)心原料都是當(dāng)天進(jìn)貨，采用全手工古法制作，點(diǎn)都德的“金牌蝦餃皇”一個(gè)蝦餃在傳統(tǒng)澄皮包裹下就有4只鮮蝦，蒸熟后外皮呈半透明且能隱約看到內(nèi)陷，大大只更爽口鮮甜。每季都會(huì)有新的點(diǎn)心，就如“客家算盤(pán)子”這道傳統(tǒng)小吃，是在“瀨粉”的基礎(chǔ)上將其做成一個(gè)個(gè)形如“算盤(pán)子”的糕點(diǎn)，再佐以蒜、蔥等配料煎香出鍋。