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2014-7-30 14:43 上傳
天氣炎熱,很多人愛(ài)在餐桌上放一碟開胃泡菜。但不論泡菜還是咸菜,不可避免會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的問(wèn)題。亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物,長(zhǎng)期攝入過(guò)量亞硝酸鹽,患癌幾率會(huì)大大增加。但實(shí)際上,泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期,在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。腌制中期,一定不能把泡菜蓋子打開,因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后,亞硝酸鹽含量會(huì)降到很低,變成硝酸鹽。 通過(guò)這個(gè)周期,可以了解到,腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段,應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長(zhǎng)期(超過(guò)30天)存放的泡菜,相對(duì)健康。
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