舌尖上的粵菜：黃鱔啫啫煲的做法

吻舞雙全

    如果說(shuō)清蒸大閘蟹是廣東人偏淡口味的代表，那么，啫啫煲就體現(xiàn)了廣東人"重口味"的另一面。啫啫煲源于廣州80年代初期。當(dāng)時(shí)無(wú)數(shù)的大排檔涌現(xiàn)在廣州的街頭巷尾。這些大排檔都是以快手、氣香而深受街坊的歡迎。而啫啫煲就是大排檔中必備的"名菜"。這道菜經(jīng)過(guò)極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出"滋滋"的聲響，因此被老廣們命名為"啫啫煲"(與粵語(yǔ)發(fā)音相似)。

原　　料：冰凍黃鱔 500克（這里只有冰凍的，請(qǐng)大家買(mǎi)新鮮的）、青紅椒各1/2個(gè)（純粹裝飾用，可不放）、干紅辣椒3個(gè)、蒜頭2粒、姜1小塊、洋蔥半個(gè)、蔥適量。

柱侯醬2湯匙（我買(mǎi)不到，用50克香爆豆豉雞醬代替）、海鮮醬1湯匙、糖2湯匙、老抽1湯匙、紹酒適量、香油少許。

特　　色:快手滋補(bǔ)暖身菜。

操　　作:

1、蒜頭去皮拍扁，洋蔥切絲，蔥切段，姜去皮切片。

2、黃鱔解凍切段，用開(kāi)水燙一下去血水。

3、青紅椒切塊，起油鍋爆熟，加適量鹽調(diào)味，盛起備用。

4、起油鍋爆香干紅辣椒、姜、蔥、蒜和洋蔥，加入調(diào)料中的兩種醬料炒香，倒入黃鱔段，續(xù)入老抽和糖略炒，倒入砂鍋，放入微波爐用高火熱8分鐘。

5、取出砂鍋，聽(tīng)到砂鍋內(nèi)“啫啫”（“滋滋”）作響，沿著鍋蓋淋一圈紹酒，稍等片刻，揭開(kāi)鍋蓋，加入青紅椒拌均勻，滴入香油即可。

貼士：

1、有新鮮黃鱔的請(qǐng)買(mǎi)新鮮的，買(mǎi)不到新鮮的再選冰凍的。懶得去血水的人也可以不用水燙。

2、青紅椒純屬裝飾用，讓顏色暗沉的黃鱔煲顯得更有食欲，可以不放。

3、因?yàn)閼腥思覜](méi)有明火只有電磁爐，砂鍋無(wú)法在電磁爐上使用，所以才用炒菜鍋爆香調(diào)料，然后轉(zhuǎn)移到砂鍋塞進(jìn)微波爐。請(qǐng)有煤氣爐的各位直接用砂鍋爆香調(diào)料，繼續(xù)在煤氣爐上一氣呵成，味道更好。由于明火火力夠大，請(qǐng)適當(dāng)減少時(shí)間，例如微波爐熱8分鐘，煤氣爐大火燒3到5分鐘（事先用開(kāi)水燙過(guò)去血水的是3分鐘，沒(méi)燙過(guò)的燒5分鐘）。

4、使用微波爐的懶人請(qǐng)選用耐高溫的砂鍋以防意外發(fā)生。

5、不管用明火還是微波爐，砂鍋加蓋后在整個(gè)烹飪過(guò)程中不能開(kāi)蓋及加水，靠黃鱔肉的汁所出蒸汽來(lái)“啫”熟材料。