大名鼎鼎的英德鮮腐竹

三歲就很酷

鮮腐竹

撈起腐竹

香茜撈鮮腐竹

    從事餐飲行業(yè)二十多年，先后在廣州著名飲食集團(tuán)擔(dān)任餐飲總監(jiān)一職，以其獨(dú)到的管理模式，獲得了極大的成功，令他成為資深的飲食策劃專家。榮獲“中國烹飪大師”稱號，由于工作上的關(guān)系，他最喜歡尋找最地道、最原味的食材，認(rèn)為食材原料是餐飲企業(yè)走差異化經(jīng)營的關(guān)鍵所在。

　　記得孩童時(shí)候，筆者曾到英德的親戚處住上一段時(shí)間，英德地處粵北山區(qū)，優(yōu)質(zhì)山泉水多，用優(yōu)質(zhì)山泉水做出來的腐竹特別嫩滑鮮甜，別具特色。各村鎮(zhèn)歷來有做腐竹的習(xí)慣，基本上家家戶戶都會(huì)做。逢年過節(jié)，尤其是春節(jié)前都會(huì)做十斤八斤腐竹留著自家用。當(dāng)年筆者經(jīng)常會(huì)聞到原始的豆?jié){在鐵鑊中被煮得熱氣騰騰的所散發(fā)的豆香。采用特制的平底鐵鑊，燒的是果樹砍下的樹枝，旁邊會(huì)用一個(gè)大大的石磨來研磨黃豆，就是這些簡單的工具及原始的做法，所做出來的腐竹在當(dāng)時(shí)來講卻是非常之美味，令人難以忘懷。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在市場上賣的腐竹都是工廠化或者小作坊的生產(chǎn)，今時(shí)今日已很難嘗到孩時(shí)所見的鄉(xiāng)村美味了。殊不知就在近日，筆者于英德公干時(shí)，卻在一食肆中尋回那兒時(shí)的味道。

　　還未步入食肆，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的你就能聞到噴香撲鼻的豆?jié){味，循味而至，立馬就看見十幾個(gè)電爐的所圍成的明檔，那簡直是氣勢磅礴……據(jù)店主的介紹，食肆所有豆制品都是現(xiàn)磨現(xiàn)做，熬豆?jié){、制豆腐、做腐竹，熱氣騰騰的大鍋現(xiàn)場制作，剛好有一鍋的豆?jié){面自然結(jié)成一層腐竹膜，只見師傅熟練地用刀將膜與鑊邊割離，再用手指輕輕拿捏，膜就被整張拿起，之后將撈出的膜擱在架子上晾干，一鑊一膜，晾在上面，只是小小的一條腐竹，據(jù)店主說，一盤菜所需要的腐竹分量，就要用上四個(gè)爐，花半小時(shí)完成。

　　店主還說要制作腐竹多工需時(shí)，從挑選材料開始就必須用心精致。制作腐竹的主要原料是黃豆，店主邊說邊打了一杯豆?jié){給筆者品嘗，發(fā)覺其豆味香溢，味道很清淡，少了豆?jié){成品的甜味，卻更能清楚試出黃豆的原汁原味。比平時(shí)喝的豆?jié){要濃很多，果然選材不錯(cuò)。店主接著說為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮的新鮮黃豆，通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，然后置于磨中，去掉豆衣；經(jīng)過八小時(shí)的浸水令豆發(fā)大，才能拿去磨漿；接著就要用濾布多次過濾豆?jié){，令豆?jié){變得更加純正；接下來就是關(guān)鍵的步驟——煮漿。煮漿要先大火燒滾，當(dāng)鑊內(nèi)豆?jié){燒滾后，轉(zhuǎn)為文火，以降低爐溫，同時(shí)撇去鑊面的白色泡沫。火候要控制得很好，因?yàn)槿绻�降低爐溫后，火太小，鑊內(nèi)溫差過大，就會(huì)變成豆腐花，不能結(jié)膜了。

　　看見這么新鮮的腐竹，不品嘗一下又怎說得過去，一道香茜撈起鮮腐竹便最能原汁原味地體現(xiàn)鮮腐竹的“味”力。夾起嘗一口，平時(shí)的干腐竹比較厚身，浸泡的時(shí)間不夠或質(zhì)量不好，很容易就會(huì)變得干韌，影響口感。但這里的新鮮腐竹，卻是薄薄的一片，口感特別的嫩滑，如絲綢般滑入喉嚨，味道很純正，而且豆味香濃。如果想買回家一展廚藝，價(jià)格也不算貴，15元一斤。

【作者檔案】李睦明