壽司的選料
壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米,其特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料,以優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩,且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬,如香菇、黃瓜、生菜等等。
壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調(diào)制壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調(diào)制壽司飯時醋和飯的比例。
1 米和水的比例
壽司米淘洗凈,瀝干水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多(5份以上),就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
2 鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調(diào)味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。
3 醋和飯的比例
調(diào)制壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”,以將其攪勻。
壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此,吃壽司時,應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃卷壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。
壽司的主要配料
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味,待降溫后才用來制作壽司。
壽司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔,如:信孚10枚裝壽司海苔,江戶風(fēng)味等)、半切(顧名思義,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷壽司用)
生魚片:鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北極貝等介貝類海產(chǎn)
果菜:腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉:牛肉、馬肉、火腿 壽司
其他:煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋
壽司的主要輔料
壽司醬油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫蘇葉(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)
壽司醋(材料不易買,可自制。方法:取適量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放適量食用鹽,稍加攪拌后倒入鍋里,小火慢熬,出現(xiàn)小泡即可。注意,煮的時候需不斷攪拌,不能煮開,置涼后使用)
壽司蒸米技巧
(1)首先是洗米,將米放置盆內(nèi),倒入水,倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過后的洗米水立刻倒掉,如此重復(fù)兩遍。
(2)然后再倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉(zhuǎn)動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長,否則會破壞米中的維他命和纖維素。
(3)再然后就是將米放到籃子里瀝干水分,靜置30分鐘~1小時。
(4)這些做完之后就是開始蒸了,米與水的比例為1:1(這個也可依個人喜好來調(diào)整),蒸好的米飯不要馬上開鍋,讓飯燜個10~15分鐘,這樣可以讓米粒的口感更能發(fā)揮出來。
壽司醋調(diào)法
材料:白醋:600cc、白糖:500克、鹽:80克
作法:將以上三種材料放進鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開,以免酸度減低。
壽司醋的保存法
材料:放置壽司醋的鍋或容器是干燥的,置于墻角或陰涼處,夏天可放置三~四個月,冬季五~六個月。
壽司飯的煮法
食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對一杯水,若超過五杯米則減少最后一杯水之1/5水量。
飯與壽司醋的比例
一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)
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